Velikonoce u Stiborků: Nádivka podle babičky

Velikonoce jsou pro mě svátky jara, ale v gastronomickém kalendáři rodiny Stiborků jsou to hlavně svátky nádivky (neboli hlavičky). U nás doma se nádivka pekla vždycky na Velký pátek i na Bílou sobotu. A není to jen příloha k masu. Je to plnohodnotné hlavní jídlo, které voní po uzeném, bylinkách a jaru. Moje babička dělala tu nejlepší na světě a já se jejího receptu držím zuby nehty, protože na dokonalosti se nemá co měnit.

Lidé často dělají tu chybu, že nádivku vysuší, nebo do ní dají málo zeleného. Babička vždycky říkávala: "Martínku, ta nádivka se musí zazelenat! Musí to být louka na talíři." A měla pravdu. Bez bylinek je to jen upečená buchta z rohlíků.

Můj (babiččin) rodinný recept:

• Pečivo: 10 rohlíků. Ideálně 2–3 dny staré. Čerstvé rohlíky se rozmočí na kaši. Starší rohlík nasaje tekutinu, ale udrží si strukturu. Nakrájejte je na kostičky.
• Vejce: 10 vajec (poctivých, L). Žloutky a bílky zvlášť.
• Maso: 500 g uzeného masa. Nejlepší je vařené uzené koleno nebo krkovice. Je to šťavnaté a prorostlé. Suchá pečeně není ono.
• Vývar: Vývar z toho uzeného masa. Tím budeme zvlhčovat rohlíky. Je v tom všechna chuť.
• Kopřivy: Hodně. Plnou mísu. Musí být mladé, jarní. Spařte je horkou vodou (aby nepálily) a nasekejte. Pokud nemáte kopřivy (bydlíte v centru), dejte petrželku a pažitku, ale kopřiva je kopřiva. Má specifickou, zemitou chuť.
• Tuk: Sádlo na vymazání pekáče. Žádný olej, žádné máslo. Sádlo udělá tu nejkřupavější kůrčičku na světě.
• Koření: Česnek (utřený), sůl, pepř a hlavně muškátový oříšek. Bez něj to není nádivka.

Postup (Alchymie nadýchanosti):

1. Nakrájené rohlíky v míse zvlhčete vývarem z uzeného. Pozor, nemají v tom plavat, mají být jen vlhké ("nacucané").
2. Žloutky utřete v misce se solí, pepřem, česnekem a muškátovým oříškem do pěny. Vmíchejte je do rohlíků.
3. Přidejte nakrájené uzené maso na kostičky a nasekané kopřivy. Promíchejte.
4. Klíčový moment: Z bílků a špetky soli ušlehejte tuhý sníh. A ten sníh teď velmi opatrně, jen takovým "převalováním", vmíchejte do směsi. Nesmíte ten sníh rozbít. Díky němu bude nádivka nadýchaná jako suflé, ne hutná jako cihla.
5. Pekáč vymažte sádlem (nešetřete). Směs tam vylijte a urovnejte.
6. Pečte v troubě na 180 °C dozlatova (cca 45 minut). Musí se nahoře udělat zlatá krusta.

Nejlepší je, když ji necháte chvíli vychladnout. Vlažná nádivka s kyselou okurkou a sklenicí piva... to je pro mě chuť Velikonoc. Zkuste to podle nás a uvidíte, že na velikonočního beránka si ani nevzpomenete.