Veka není rohlík (v čem je ten rozdíl?)

Zákazníci se mě občas ptají: "Pane Stiborek, proč pečete veky zvlášť? Není to zbytečná práce? Není to stejné těsto jako na rohlíky, jenom vytvarované do větší šišky?" Ježíšmarjá, ne! To je jako byste řekli automechanikovi, že Ferrari je stejné jako Fiat, jenom červené. Veka a rohlík jsou dva rozdílné světy, i když jsou oba z bílé mouky, vody a droždí. Ďábel se skrývá v detailu – v receptuře a technologii.

Martin Stiborek vysvětluje pekařskou alchymii: "Rohlík má jeden hlavní úkol: Musí křupat. Musí mít tenkou, vypečenou kůrku, která praskne, a uvnitř musí být nadýchaný, plný velkých bublin. Veka? Veka má úplně jinou funkci. Veka je nosič. Veka je základová deska pro mrakodrap chutí."

Anatomie dokonalé veky

Aby veka unesla tu nálož vlašáku, šunky a vajec, musí mít specifické vlastnosti:

• Střídka (vnitřek): Střídka veky musí být mnohem hustší a jemnější než u rohlíku. Musí mít "malé póry". Představte si to jako houbu na mytí nádobí. Proč? Protože na ni mažeme vlašák nebo máslo. Kdyby měla veka velké díry jako ciabatta nebo rohlík, salát by propadl skrz, máslo by zteklo a chlebíček by se rozpadl v ruce. Veka musí fungovat jako absorbent – nasát chutě, ale nerozmočit se hned.
• Tuk: Do těsta na veky dáváme trochu více tuku a mléka než do rohlíků. Díky tomu je střídka vláčnější, "gumovější" (v dobrém slova smyslu) a veka vydrží déle čerstvá. Rohlík tvrdne po 4 hodinách. Veka musí vydržet v perfektní kondici celý den ve vitríně, přikrytá nánosem vlhkého salátu. To je pro pečivo extrémní zátěž.
• Tvar: Veka se peče ve speciálních formách (nebo na plechu "na volno", ale specifickým způsobem), aby měla pravidelný oválný tvar. Potřebujeme plochu. Rohlík je srolovaný, má špičky. Na špičku rohlíku nic nedáte. Na oválný plátek veky naskládáte celou symfonii.

Když si doma zkusíte udělat chlebíček na podélně rozkrojeném rohlíku (jak se to dělalo za socialismu v bufetech 4. cenové), nikdy to nebude ono. Rohlík je úzký, padá to z něj, kroutí se. Veka je stabilní základna. Je to pódium pro tu show, kterou na ní vytvoříme. Takže ne, veka není přerostlý rohlík. Je to specializovaný inženýrský produkt.