Vejce: Malý zázrak gastronomie a jak ho nepokazit

Vejce. Malá, křehká věc, bez které by lahůdkářství neexistovalo. Spotřebujeme jich tisíce týdně. Jsou ve vlašáku, v bramborovém salátu, na chlebíčkách, v aspiku, v pomazánkách, ve smaženkách. Vejce je základní stavební kámen studené kuchyně. Ale uvařit vejce správně, to je věda. Znáte ten pocit, když doma loupete čerstvé vejce a půlka bílku zůstane přilepená na skořápce? Nebo když rozkrojíte vejce natvrdo a žloutek má kolem sebe ten ošklivý šedozelený kroužek a smrdí sírou? To se v Lahůdkářství Stiborek stát nesmí.

Martin Stiborek dbá u vajec na dvě klíčové věci: Původ a technologie přípravy.

1. Původ: Šťastná slepice = chutné vejce

Používáme výhradně vejce z podestýlkových chovů nebo od menších farmářů. Klecová vejce u nás nemají místo. Nejde nám jen o etiku (i když ta je důležitá), ale i o kvalitu produktu. Slepice, která se hýbe, hrabe a má kvalitní krmivo, snáší vejce s pevnější skořápkou, hustším bílkem a hlavně – sytě žlutým, krémovým žloutkem, který má chuť. Levné vejce má žloutek bledý a vodnatý.

2. Vaření: Vteřiny rozhodují

Šedý kroužek kolem žloutku znamená jediné – vejce je převařené (chemická reakce železa ze žloutku a síry z bílku). Takové vejce je suché, drolí se a v puse drhne. My vaříme vejce na páře v profesionálním konvektomatu. Máme to vychytané přesně na minutu a na stupeň. * Vejce na chlebíček: Vaříme "na hniličku" (uvnitř pevné, ale žloutek stále vláčný a tmavě oranžový). * Vejce do salátu: Vaříme natvrdo, ale hned po uvaření je prudce zchladíme v ledové vodě (tzv. šokové chlazení). Tím se zastaví var, žloutek zůstane žlutý a skořápka jde krásně oloupat.

Vaječný chlebíček: Klasika, která nestárne

Náš vaječný chlebíček je dlouhodobý bestseller. Proč? Protože je to esence jednoduchosti, na které se nedá nic ošidit. Složení: Veka, náš poctivý bramborový salát (nebo máslo pro fajnšmekry), tři plátky dokonalého vejce a náš speciální "přeliv" (majonézová omáčka s kořením, která vejce ochrání před oschnutím). A nahoře? Vždycky ančovička (sardelové očko) nebo kousek kyselé rybky a kapie. Ta výrazná slaná chuť ryby dokonale rozbije tu jemnou fádnost vajíčka. Pokud si chcete ověřit kvalitu jakéhokoliv lahůdkářství, kupte si u nich vajíčkový chlebíček. Na něm poznáte vše.