Vánoční rybí polévka: Proč se s ní doma nepatlat?

Rybí polévka. Pro polovinu národa je to vrchol štědrovečerní tabule, pro tu druhou nutné zlo, které se musí "přežít" před kaprem. Ale ať už patříte do kteréhokoliv tábora, jedno je jisté: její příprava doma je, s prominutím, "opruz". Představte si tu scénu: 23. prosince. Všichni jsou nervózní. Vy stojíte v kuchyni nad dřezem plným kapřích hlav, které na vás civí skelným pohledem. Všude létají šupiny. V bytě je smrad, který by porazil vola (a který nevyvětráte až do Štěpána). Vaříte ten vývar čtyři hodiny. Pak to musíte scedit. A pak přichází ta nejhorší část – obírání masa. Hledáte ty miniaturní kosti v rozvařené hlavě, pálí vás prsty a modlíte se, aby to už skončilo.

Martin Stiborek se směje: "Přesně proto to děláme my za vás. V Lahůdkářství Stiborek máme velké nerezové kotle, profesionální digestoře, které ten odér odsají pryč, a hlavně – máme grif. Naši kuchaři oberou kapří hlavu za dvě minuty a nenechají tam jedinou kostičku. Je to koncert."

Jak vypadá ta NAŠE?

Na rybí polévce se nedá šetřit. Není to voda s masoxem.

• Vývar: Základem je silný, zakalený vývar z kapřích skeletů a hlav. Vaříme ho pomalu, táhneme ho, aby pustil všechen kolagen.
• Zelenina: Mrkev, celer a petržel nastrouháme na hrubo a osmažíme na másle dozlatova. To máslo je tam klíčové. Dodá polévce sladkou, oříškovou chuť. Žádný olej!
• Vnitřnosti: Jikry a mlíčí. Pro někoho postrach, pro gurmána delikatesa. My je tam dáváme, protože tam patří. Vaříme je zvlášť ve slané vodě s octem, aby se nerozvařily, a přidáváme až nakonec.
• Zahuštění: Polévku zahušťujeme světlou máslovou jíškou. Musí být krémová, hladká. Žádné hrudky.
• Tajná ingredience: Špetka muškátového květu a trocha smetany na zjemnění. To je ten detail, který ji posune z "dobré" na "výbornou".

Lidé si k nám pro ni chodí s bandaskami jako za starých časů. Nebo si ji koupí zatavenou v misce. Přijdou domů, ohřejí ji, hodí do ní naše křupavé krutony z housky a nasekanou petrželku. A mají hotovo. Ušetřili si pět hodin práce a nervů. A o tom ty Vánoce mají být – o klidu, ne o stresu v kuchyni.