Tajemství naší majonézy (proč je tak žlutá?)

Majonéza. Srdce českého lahůdkářství. Bez ní by nebyl vlašák vlašákem a chlebíček chlebíčkem. V dnešní době většina podniků kupuje majonézu v desetilitrových kbelících od velkých výrobců. Je bílá, vydrží půl roku a chutná... no, "univerzálně". My v Lahůdkářství Stiborek jdeme jinou cestou. My si majonézu mícháme sami. Každý den. Čerstvou.

Martin Stiborek vysvětluje rozdíl: "Když se podíváte na naši majonézu, je žlutá. Sytě žlutá. To není barvivo. To jsou žloutky. Průmyslová majonéza viděla žloutek z rychlíku (často se dělá ze sušených vajec). My dáváme poctivou dávku pasterizovaných žloutků."

Co je to vlastně majonéza?

Z chemického hlediska je to emulze. Směs dvou kapalin, které se normálně nemají rády – oleje a vody (obsažené ve žloutku a octu). Žloutek funguje jako emulgátor – spojka, která to drží pohromadě. Naše receptura je jednoduchá, ale suroviny musí být top:

• Kvalitní rostlinný olej: Musí být neutrální, aby nepřebíjel chuť.
• Žloutky: Hodně žloutků. To dělá tu krémovitost.
• Hořčice: Dodává říz a pomáhá stabilizovat emulzi.
• Ocet a citronová šťáva: Kyselost je důležitá pro konzervaci i chuť.

Proč ta kupovaná "vodnatí"?

Všimli jste si, že když necháte salát z kupované majonézy do druhého dne, je dole voda? To je proto, že průmyslová majonéza je nastavovaná vodou a zahuštěná škrobem nebo gumou. Ten škrob časem povolí a pustí vodu (synereze). Naše majonéza je "sušší". Je to 80% tuk. Vodu nepustí, protože tam žádná volná voda není. Proto náš vlašák vydrží hustý a krémový i druhý den (pokud ho nesníte).

Ano, je to pracné. Musíme míchat, hlídat teplotu, čistit stroje. Ale ten rozdíl v chuti je propastný. Naše majonéza pohladí, neštípne. A to je ten základ, na kterém stavíme všechno ostatní.