Sůl (nad zlato, ale s mírou)

Sůl. Nejobyčejnější a zároveň nejdůležitější surovina na světě. V pohádkách je nad zlato a v kuchyni taky. Bez soli jídlo nemá chuť. Ale se solí se to musí umět. V lahůdkářství, kde pracujeme s uzeninami a sýry (které jsou už samy o sobě slané z výroby), je solení tanec na tenkém ledě.

Martin Stiborek prozrazuje svou solnou filozofii: "Sůl není jen dochucovadlo. Sůl je chemikálie. Sůl je konzervant a sůl mění strukturu bílkovin. Musíte vědět, jakou sůl použít a hlavně KDY ji použít."

Není sůl jako sůl

• Kamenná sůl (jodidovaná): Klasická kuchyňská sůl. Používáme ji do vody na brambory, do těsta na veky. Je ostrá, slaná, základní.
• Mořská sůl: Je jemnější, má víc minerálů a méně "štípe". Používáme ji do salátů a zálivek.
• Maldon sůl (vločková): To je naše specialita, náš klenot. Jsou to velké, pyramidové krystalky. Používáme ji na finální posypání – třeba na roastbeefový chlebíček nebo na rajčatový salát. Ty krystalky se nerozpustí hned. Křupnou mezi zuby a udělají v puse explozi čisté slané chuti, která ale hned zmizí. Je to efekt, textura.

Kdy solit? (To je ta věda)

1. Vývar: Solíme až nakonec. Proč? Protože vývar se redukuje (vyvařuje se voda). Kdybyste ho osolili na začátku "tak akorát" a pak půlku vody vyvařili, bude dvakrát tak slaný. Přesolený. 2. Maso na gril: Solíme těsně před pečením. Sůl je hygroskopická, vytahuje vodu. Kdybyste osolili steak hodinu předem, bude se dusit ve vlastní šťávě a nebude mít kůrku. 3. Cibule na základ: Když smažíme cibulku pod guláš, osolíme ji hned na začátku. Sůl pomůže cibuli pustit vodu ("zpotit se") a rychleji zkaramelizovat do hněda. 4. Luštěniny: Solíme až když jsou měkké. Ve slané vodě by se vařily věčnost a slupka by zůstala tvrdá.

Sůl je dobrý sluha, ale zlý pán. Přesolené jídlo se nedá zachránit (zapomeňte na babské rady o syrové bramboře, která vytáhne sůl – to je mýtus, nefunguje to). Nedosolené se dá přisolit na stole. Proto se u nás v kuchyni držíme pravidla: Ubrat můžeš vždycky, přidat jen někdy. Raději solíme nadvakrát.