Rodinné stříbro: Hodnoty, které se nemění

Když se řekne "rodinné stříbro", většina lidí si představí sadu příborů ve skříni, kterou vytahují jen na Vánoce. U nás u Stiborků je to jiné. Naše rodinné stříbro není hmotné. Jsou to hodnoty. Nepsaná pravidla, která visí ve vzduchu v naší kuchyni a která formují každé naše rozhodnutí. Od výběru dodavatele mouky až po způsob, jakým pozdravíme zákazníka, který si přišel pro jeden rohlík.

Martin Stiborek to vysvětluje svým novým zaměstnancům hned první den: "Podívejte se, tohle není továrna. Tady se nepíchají hodiny, aby se splnila norma. Tady se dělá jídlo pro lidi. A to vyžaduje jiný přístup. Vyžaduje to srdce."

1. Úcta k surovině (Příběh o vyhozené šunce)

V naší rodině se traduje historka, která se stala mně, když jsem byl učeň. Měl jsem za úkol očistit a nakrájet deset kilo drahé výběrové šunky. Spěchal jsem, chtěl jsem to mít rychle hotové a jít za holkama. Tak jsem tu kůži okrajoval halabala, bral jsem to i s kusem masa, jen aby to bylo pryč. Táta přišel, podíval se do koše na ten odřez, zrudnul a řekl mi: "Martine, to prase umřelo proto, abys ty to teď vyhodil do koše? To je neúcta k životu a neúcta k práci sedláka." Donutil mě ten koš vysypat, maso z těch odřezků obrat a udělat z něj pomazánku. Byla to lekce, na kterou do smrti nezapomenu. Od té doby vím, že v kuchyni neexistuje "odpad". Existuje jen surovina, kterou jsme neuměli využít.

2. Pokora k řemeslu a zákazníkovi

Dnes je moderní být "sebevědomý". My sázíme na pokoru.

• Pokora k času: Dobrý vývar neuspěcháte. Musí se táhnout přes noc. Kynuté těsto na vánočku potřebuje svůj čas, aby vyzrálo. Jakmile začnete používat urychlovače, kypřidla a chemii, zabijete duši toho jídla. My raději vstáváme ve tři ráno, abychom to stihli poctivě, než abychom si pomáhali práškem z pytlíku.
• Pokora k zákazníkovi: K nám chodí různí lidé. Paní profesorka z univerzity, zedník v montérkách, student, co počítá každou korunu. Pro nás jsou všichni stejní. Každý si zaslouží pozdrav, úsměv a perfektní službu. Nikdy nevíte, jaký den ten člověk měl. Možná, že ten náš chlebíček je jediná radost, kterou dnes zažije. A my tu radost nesmíme zkazit tím, že budeme nepříjemní nebo že mu prodáme oschlý salám.

3. Pracovitost (Neexistují zkratky)

Gastronomie je dřina. Bolí z toho nohy, bolí z toho záda, pálí z toho oči. Kdo tvrdí opak, ten v kuchyni nikdy nestál. Ale je to krásná dřina. Je v tom něco magického, když vidíte, jak se pod vašima rukama mění hromada surovin v krásný dort nebo voňavou sekanou. U nás platí pravidlo: Co můžeš udělat dnes, neodkládej na zítra. A co můžeš udělat lépe, udělej to lépe, i když to nikdo nevidí. Zákazník možná nepozná, jestli jsme tu cibuli do guláše restovali o deset minut déle. Ale on to ucítí. Ta chuť bude plnější, kulatější. A to je ten rozdíl mezi "dobrým" jídlem a jídlem od Stiborka.

Tyto hodnoty se snažíme vštípit i nastupující generaci. Není to lehké. Dnešní svět je rychlý, povrchní. Ale my věříme, že poctivost má dlouhé nohy. Že se vyplatí dělat věci pořádně, i když je to ta těžší cesta. Protože na konci té cesty je spokojený zákazník, který se vrátí. A to je pro nás ta největší odměna.