Recept: Naše legendární vajíčková pomazánka

Vajíčková pomazánka. To je klasika všech klasik, stálice českých snídaní a svačin. Dělá ji snad každá rodina, ale zajímavé je, že v každé rodině chutná úplně jinak. Někdo dává máslo, někdo tavený sýr, někdo jen majonézu. Někdo ji mixuje tyčovým mixérem dohladka, někdo ji má rád s velkými kusy vajíček. V Lahůdkářství Stiborek máme svou vlastní recepturu, která se nemění už více než 20 let. Lidé ji milují, chodí si pro ni s krabičkami a ptají se na recept. A my nemáme důvod ho tajit. O dobré věci se má člověk podělit.

Martin Stiborek prozrazuje klíč k úspěchu: "Tajemství dokonalé vajíčkové pomazánky není v nějaké tajné, drahé ingredienci dovezené z Marsu. Je to v kvalitě vajec a především v technologii přípravy – konkrétně v poměru tuků a způsobu míchání. Pomazánka musí být jemná jako pěna, ale ne tučná. Musí být chuťově výrazná, ale ne překořeněná."

Ingredience (na poctivou rodinnou snídani pro 4 osoby):

• 6 vajec uvařených natvrdo (velikost M nebo L, ideálně domácí nebo z podestýlky pro žlutý žloutek)
• 100 g změklého másla (prosím, opravdu použijte máslo, žádný margarín – chuťově je to nebe a dudy)
• 2 polévkové lžíce kvalitní majonézy (ta dodá vláčnost a spojí chutě)
• 1 čajová lžička plnotučné hořčice (pro pikantnost)
• Sůl, čerstvě mletý pepř
• Čerstvá pažitka nebo jarní cibulka (najemno nasekaná, pro barvu a svěžest)

Detailní postup (tady se dělá ta magie):

1. Příprava vajec: Vejce uvařte natvrdo (cca 10 minut od bodu varu). Ihned po uvaření je slijte a prudce zchlaďte ledovou vodou. To je důležité, aby šla dobře oloupat a žloutek neztratil barvu. Oloupejte je a oddělte žloutky od bílků. Tohle je ten nejdůležitější krok!
2. Žloutkový základ (pěna): Žloutky dejte do misky. Přidejte k nim změklé máslo, lžičku hořčice, sůl a trochu pepře. Vezměte vidličku (nebo metlu, pokud děláte větší množství) a třete/šlehejte tak dlouho, dokud nevznikne hladká, nadýchaná, světle žlutá pěna. Žloutek se musí dokonale spojit s máslem. To je ten trik, proč je naše pomazánka tak jemná. Kdybyste tam dali vejce celá, nikdy toho nedocílíte.
3. Bílky (struktura): Bílky nasekejte nožem na drobné kostičky (cca 3x3 mm) nebo je protlačte přes mřížku na brambory (kolečko). Nikdy je nemixujte mixérem! Zničili byste strukturu a z pomazánky by se stalo nevzhledné lepidlo. Chceme, aby kousky bílku byly v pomazánce vidět a křuply.
4. Finále: Do vyšlehané žloutkové pěny teď opatrně vmíchejte nasekané bílky. Přidejte dvě lžíce majonézy (jen na zjemnění) a nasekanou pažitku. Lehce promíchejte lžící. Ochutnejte. Možná bude potřeba špetka soli navíc.

Nechte ji chvíli (aspoň 20 minut) odležet v lednici, aby se chutě prolnuly. Podávejte na čerstvém kváskovém chlebu nebo na naší křupavé vece. Je to vlastně strašně jednoduché, že? Ale ten technologický rozdíl, kdy žloutky vyšleháte s máslem zvlášť, posouvá obyčejnou "vajíčkovou" na gastronomický zážitek. Dobrou chuť!