Recept: Domácí hermelínová pěna

Hermelínová pěna. To je taková Popelka mezi pomazánkami. Často se dělá ze zbytků, z oschlých sýrů, a podle toho taky chutná. Ale když jí věnujete péči a použijete správné suroviny, stane se z ní královna večírku. V Dejvicích je to hit – hlavně v pátek odpoledne, kdy si lidé dělají zásoby na víkend k televizi nebo k vínu. Je pikantní, je krémová a má šmrnc.

Kdy je ten správný čas? Základem úspěchu je načasování. Hermelín musí být zralý. Když ho zmáčknete prstem, musí se poddat. Musí být uvnitř vláčný, skoro tekutý. Pokud koupíte tvrdý hermelín "na grilování" a zkusíte z něj udělat pěnu, nepohoříte. Budete mít v pomazánce tvrdé gumové kousky bez chuti. My v lahůdkářství necháváme hermelíny "dojít" v chladicím boxu při přesně hlídané teplotě. Vy si je doma nechte klidně dva dny na lince (pokud není 30 stupňů), dokud nezměknou.

Ingredience:

• 2 opravdu zralé hermelíny (typ Camembert, s bílou plísní)
• 100 g pomazánkového másla (bez příchuti) – to je ten trik pro nadýchanost!
• 50 g klasického másla (na zjemnění chuti)
• 1 malá cibule (nebo šalotka, je jemnější a nepálí tolik)
• Špetka sladké papriky (hlavně kvůli barvě)
• Drcený kmín (nemusí být, ale k sýru se hodí)
• Sůl (pozor, sýr je slaný dost)

Jak na dokonalou konzistenci?

Mnoho lidí dělá chybu, že hermelín nastrouhá. To nedělejte. Zralý hermelín se strouhat nedá, jen se rozmaže po struhadle. Nejlepší postup je tento:

1. Základ: Vyšlehejte změklé máslo s pomazánkovým máslem elektrickým šlehačem do hladké pěny. Pomazánkové máslo dodá tu lehkost a kyselinku, klasické máslo zase plnou chuť. Je to dokonalá kombinace.
2. Přidání sýra: Hermelín nakrájejte na menší kostky a vhoďte do vyšlehaného základu. A teď znovu šlehejte. Nebojte se toho. Metly šlehače sýr "rozbijí", ale ne úplně. Vznikne krém, ve kterém budou malé kousky té bílé kůrky. A to přesně chceme! Ta kůrka je nositelem té specifické houbové chuti. Vizuálně to navíc vypadá skvěle, když je narůžovělá pěna prokreslená bílými kousky.
3. Dochucení: Cibuli nakrájejte na ty nejdrobnější kostičky, jaké svedete. Musí tam křupnout, ale nesmí to být kusy jak do guláše. Vmíchejte ji do pěny ručně stěrkou. Přidejte špetku papriky (opravdu jen pro jemně lososový nádech) a kmín.

S čím to jíst?

Hermelínová pěna je chuťově výrazná. Potřebuje k sobě neutrální podklad. Čerstvý bílý rohlík nebo bageta je ideální. Tip Martina Stiborka na servírování: "Zkuste si namazat jednohubku s hermelínovou pěnou a nahoru dejte kuličku hroznového vína nebo půlku vlašského ořechu. Ta kombinace slaného sýra a sladkého ovoce je geniální. K tomu skleničku vychlazeného Veltlínského zeleného a máte nebe v hubě."