Není veka jako veka: Na pečivu se nešetří

Můžete mít tu nejlepší šunku od kosti, ten nejjemnější vlašák podle tajné receptury a ozdobu z lanýžů. Ale když to všechno položíte na "gumovou" nebo naopak vysušenou veku, která se lepí na patro, výsledek bude katastrofa. Veka je podvozek chlebíčku. Musí unést náklad, nesmí se pod ním zhroutit a musí sama o sobě chutnat. V Lahůdkářství Stiborek věnujeme výběru pečiva stejnou péči jako výběru masa.

Běžná praxe v levných bufetech je koupit tu nejlevnější balenou veku v supermarketu. Vypadá to ekonomicky, ale je to gastronomická sebevražda. Proč?

Problém "vaty"

Dnešní průmyslové veky jsou často plné vzduchu a kypřících látek. Vypadají velké, nadýchané, ale když je zmáčknete, zbyde z nich malá kulička těsta. Říkáme tomu "vata". Taková veka má dvě zásadní vady:

1. Nasákavost: Funguje jako houba. Okamžitě do sebe nasákne vlhkost ze salátu nebo pomazánky. Výsledkem je blátivý, rozmočený chlebíček, který se nedá vzít do ruky, protože se rozpadne.
2. Chuť: Často nemá žádnou chuť, nebo chutná po droždí a chemii.

Naše řešení: Pekařská veka

Martin Stiborek proto vsadil na spolupráci s malou, lokální pekárnou, která peče veky speciálně pro nás. "Naše veka je hutnější. Má střídku, která má texturu, není to jen vzduch. Není tak sněhově bílá, je spíše smetanová, což značí použití tuku a mléka v těstě, nejen vody. A hlavně – má kůrku. Tenká, ale pevná kůrka drží tvar chlebíčku a dává mu to správné křupnutí," vysvětluje Martin.

Šikmý řez: Věda o krájení

Všimli jste si, že naše chlebíčky jsou dlouhé a elegantní? Krájíme veku pod velmi ostrým úhlem. Tím získáme větší plochu pro zdobení. Není nic horšího než "jednohubkový" chlebíček z kolmého řezu, kde vám padá šunka z krajů a vlašák teče po stranách. Dlouhý řez umožňuje rozložit suroviny rovnoměrně, takže s každým kousnutím máte v puse kousek veky, kousek salátu i kousek šunky. Je to ergonomie jídla.

Čerstvost nade vše

Veku nám vozí pekař každé ráno čerstvou, ještě vlažnou. Nikdy nepoužíváme pečivo z druhého dne na čerstvé chlebíčky. Starší pečivo u nás končí jako strouhanka na řízky nebo z něj děláme krutony či žemlovku pro personál. Když se zakousnete do chlebíčku od Stiborka, musíte cítit ten kontrast: měkká, ale pevná střídka, křupavá kůrka a šťavnatá obloha. To je harmonie, kterou "vata" ze supermarketu nikdy nenabídne.