Nejlepší chlebíčky v Dejvicích? Známe tajemství dokonalé chuti

Kdysi mi říkali: "Martine, chlebíček je chlebíček. Vezmete veku, namazat, šunka, salát, hotovo." A já jim odpovídal: "A taky obrazy jsou jen plátno a barvy, že jo?" Protože udělat opravdu dobrý chlebíček není jen o složení surovin. Je to o citu, zkušenosti a hlavně o poctivosti.

Příběh začíná ráno ve čtyři

Lidé si myslí, že když přijdou k nám na Terronskou 580/19 v deset hodin ráno, že jsme teprve začali. Kdepak. Já, Martin Stiborek, jsem tu ve čtyři. Pekař nám dováží veky v půl páté. A ty veky musím zkontrolovat každý den. Každý. Den.

"Jednou mi dovezli veky, které byly o dvě hodiny starší než normálně. Řekl jsem mu, že to nevezmu. Myslel si, že dělám blázna. Ale já vím, že veka musí být tak maximálně hodinu po vysunutí z pece. Jinak to není ono. Ztratí tu správnou vláčnost a zároveň pevnost. A na takový chlebíček se lidi nevrátí."

Veka je základ. Musí být čerstvá, musí mít správnou strukturu. Ne moc nadýchaná (to se vám rozpadne pod rukama), ale ani příliš hutná (to pak máte pocit, že jíte cihlu). Správná veka má jemnou kůrku, která lehce křupne, ale hned se pod ní rozplyne ta měkoučká střída. To se pozná až po letech zkušeností.

Vlašák, co má příběh

Náš vlašský salát je legenda. Ne proto, že bychom to takhle propagovali, ale proto, že se k nám vrací zákazníci s tím, že "tohle jsem jedl jako malej u babičky". A to je pro mě ta největší odměna.

Receptura je rodinné tajemství, ale pár věcí prozradím:

Brambory: Používáme lojovité, varný typ A. Ne všechny brambory jsou stejné! Musí držet tvar, ale nesmí být suché. Já osobně objíždím tři farmáře ve středních Čechách a testuju vzorky každou sezónu. Protože brambora z jara chutná jinak než brambora ze září. To musíte vědět.

Mrkev a petržel: Vaříme je zvlášť od brambor. A nemůžou být rozvařené! Musí mít "říz" - to je ten klíčový moment, kdy jim vypneš vodu. Když to převaříte, máte kaši. Když to podvaříte, je to dřevěné.

Majonéza: Žádné "salátkové" nebo jogurtové náhražky. Kvalitní majonéza s vysokým podílem oleje. Ano, je to kalorické. Ne, nebude to "fit". Ale bude to pravé. A věřte mi, lépe se vám to i stráví, protože tělo pozná přirozenou surovinu.

Okurky: Nakládáme si vlastní. Podle receptu mé babičky. Jsou kyselejší, křupavější a mají víc chuti než ty ze sklenice z obchodu. Dá to práci? Dá. Stojí to za to? Páni, a jak.

Poměr: Tady je ta alchymie. Málo salátu = suchý chlebíček. Moc salátu = nestojí vám to ve výloze, teče to, vypadá to špatně. My děláme 1:1,5 (pečivo ku salátu). To je naše zlatá cesta. A žádná váha vám to neřekne - to se musí cítit v ruce.

Šunka není šunka

Víte, kolik vody může obsahovat "šunka", kterou kupujete v supermarketu? Klidně 40 %. To znamená, že platíte za vodu. A když ji nakrájíte, tak z ní ta voda zase vyteče a namočí vám ten chlebíček.

Náš dodavatel šunky: Je to řezník z Kladna, pán přes 65 let, který dělá řemeslo celý život. Já jsem k němu jezdil tři měsíce, než mi vůbec prodal. Testoval mě. Ptal se, co chci dělat, proč chci zrovna jeho šunku, jestli ji nebudu podceňovat levnými přílohami.

"Říkal mi: 'Martine, moje šunka je drahá, protože tam je 96 % masa. Když ji dáš na levný rohlík, tak to je hřích.' Měl pravdu. Takže jsem změnil i pekárnu."

Jeho šunka je uzená bukovou štěpkou, zraje 14 dní, a když ji krájíte, tak voní. Voní po dřevu, po kouři, po mase. Ne po chemii. Ne po ničem. Prostě po šunce, jak má vonět.

Tři chyby, které dělají všichni (a vy taky, když si děláte chlebíčky doma)

1. Mazání přímo na suchou veku: To je chyba. Podklad (vlašák, vajíčková pomazánka) se musí dát nejdřív jako tenká vrstva, která "uzavře" pečivo a zabrání, aby vysychalo. Jinak máte za dvě hodiny suchou housku s něčím nahoře.

2. Tlustý plátek šunky: Lidé si myslí, že tlustší = víc za peníze. Ne. Tlustý plátek neumíte kousnout, špatně se krájí, vypadá to neesteticky. Správný plátek je cca 2-3 mm. Ne víc. A musí být nakrájený tak, aby respektoval směr vláken. To je detaily, ale ty dělají rozdíl.

3. Chlebíček do ledničky na druhý den: Zapomeňte na to. Chlebíček je jako čerstvý croissant. Má spotřebu do 6 hodin. Pak už to není ono. Proto my vyrábíme průběžně celý den a večer, co neproda, končí u nás na stole nebo darujeme charitě. Nikdy to neprodáme druhý den "se slevou". To je otázka cti.

Můj osobní tip, který nikomu neříkám (až na vás)

Martin Stiborek radí: "Když si děláte chlebíčky doma na oslavu, nenakrájejte všechny najednou. Nařežte si veky, připravte si suroviny do misek, a pak chlebíčky skládejte postupně, jak hosté přicházejí. První várka v 18:00, druhá v 19:30. Vždycky čerstvé. Hosté si toho všimnou a ocení to."

"A ještě jeden trik: poslední chlebíček ozdobte jinak než ostatní. Třeba s křepelčím vejcem nebo plátkem salámu chorizo. Bude to 'ten speciální', o kterém se bude mluvit. Lidi milují, když je něco unikátní. A vy budete vypadat jako profík."

Proč to všechno?

Protože chlebíček není jen jídlo. Je to kus české kultury. Je to vzpomínka na dětství, na oslavy, na nedělní obědy u babičky. A když to děláte poctivě, lidi to cítí. Nemusí rozumět gastru, nemusí znát receptury. Ale chuť je nepřesvědčíte. Chuť pozná pravdu.

Nechce se vám experimentovat? Přijďte na Terronskou 580/19. Uděláme to za vás. A uděláme to poctivě.