Můj nůž (prodloužená ruka kuchaře)

Kdybyste se zeptali kteréhokoli šéfkuchaře, řezníka nebo chirurga, co je pro něj ta nejdůležitější věc při práci, neřekne vám konvektomat za půl milionu ani moderní sporák. Řekne vám dvě slova: "Můj nůž." Pro laika je nůž jen kus kovu s rukojetí, který se válí v šuplíku mezi otvírákem na konzervy a mačkadlem na brambory. Pro mě? Pro mě je to prodloužená ruka. Je to partner, se kterým trávím víc času než se svou ženou. Je to nástroj, který mě živí, který mi dává svobodu tvořit.

Martin Stiborek vysvětluje tu posedlost, která hraničí s fetišismem: "Můj nůž je posvátný. Mám ho už 15 let. Je to japonská ocel, překládaná, damascenská. Rukojeť je z ebenového dřeva a je už ohlazená tvarem mé dlaně. Když ho vezmu do ruky, vím přesně, kde je těžiště. Cítím každý zářez, každou nerovnost. Je to symbióza. A běda tomu, kdo by si ho chtěl půjčit 'jen na otevření krabice' nebo nedej bože na krájení chleba. To bych vraždil (samozřejmě obrazně, ale v očích by mi to blesklo)."

Proč je nůž tak důležitý?

V gastronomii je řez základem všeho.

• Když krájíte maso tupým nožem, trháte ho. Vytlačíte z něj šťávu. Maso je pak suché. Ostrý nůž projede masem jako laser, neporuší buněčnou strukturu, šťáva zůstane uvnitř.
• Když krájíte cibuli tupým nožem, drtíte ji. Cibule pustí čpavé silice a vy pláčete. Ostrý nůž cibuli "přeřízne" tak čistě, že si ani nevšimne, že je mrtvá. Žádný pláč.
• Když krájíte šunku, musí být plátky průsvitné. To s tupým nožem neuděláte.

Alchymie broušení (Můj rituál)

Tupý nůž je nejnebezpečnější věc v kuchyni. Když je nůž tupý, musíte tlačit. Když tlačíte, nůž sklouzne. A když sklouzne, teče krev. Ostrý nůž je bezpečný, protože dělá přesně to, co chcete. Broušení nožů je pro mě rituál. Nikdy, opakuji NIKDY, nepoužívám elektrické brusky. Ty nůž ničí, zahřívají ocel, která pak měkne. Používám japonské vodní kameny.

1. Namočím kameny do vody, aby nasákly.
2. Začínám na hrubém kameni (zrnitost 1000), abych srovnal ostří a vytvořil "jehlua".
3. Pokračuji jemnějším kamenem (3000) pro vyhlazení škrábanců.
4. A končím na superjemném kameni (8000), který nůž vyleští do zrcadlového lesku.

Trvá to hodinu. Je to meditace. Slyšíte jen ten pravidelný, hypnotický zvuk kovu o kámen. Ššš, ššš. Uklidňuje mě to po celém dni ve stresu.

Vážení zákazníci, až uvidíte našeho kuchaře, jak krájí šunku na průsvitné plátky, vězte, že to není jen o šikovnosti rukou. Je to i o úctě k nástroji. Dobré jídlo začíná u ostrého nože. Bez něj bychom byli jen amatéři, co pižlají maso.