Majonéza: Srdce vlašáku a noční můra dietářů (nebo ne?)

Když se řekne "vlašák", "pochoutkový" nebo "bramborový salát", všichni víme, co je tou tajnou přísadou, která to všechno drží pohromadě a dává tomu tu božskou krémovost. Majonéza. Surovina, kterou jedni milují a druzí se jí bojí jako čerta, protože "je to samý tuk". V Lahůdkářství Stiborek se majonézy nebojíme. Naopak. Hýčkáme si ji. Je to naše "bílé zlato".

Průmyslová majonéza, kterou koupíte v supermarketu v plastovém sáčku nebo sklenici (která vydrží v regálu rok), má často špatnou pověst právem. Bývá plná:

• Škrobů a gumy guar: Aby byla hustá, i když v ní není dost žloutků.
• Barviv: Aby byla žlutá, i když v ní nejsou žloutky z vajec, ale jen sušená směs.
• Konzervantů: Aby se nezkazila ani při pokojové teplotě.
• Nekvalitního oleje: Často levný slunečnicový nebo směsný olej.

Stiborkova majonéza: Návrat ke kořenům

Martin Stiborek říká jasně: "Poctivá majonéza má mít jen pět základních složek: Kvalitní rostlinný olej, pasterované vaječné žloutky, ocet (nebo citrónovou šťávu), hořčici a sůl/cukr na dochucení. Nic víc. Žádná guma, žádný modifikovaný škrob." V naší výrobně mícháme majonézu denně čerstvou. Proč je to tak důležité?

1. Chuť: Čerstvá majonéza nemá ten nepříjemný "chemický ocas" ani kyselou pachuť po levném octu. Je jemná, lahodná, krémová a nechává vyniknout chuť surovin v salátu (brambor, šunky), místo aby je přebila.
2. Konzistence: Naše majonéza je přirozeně hustá. Hustotu získáváme poctivou emulgací (vyšleháním) žloutků a oleje. Olej přiléváme pomalu, tenkým pramínkem, aby se směs nesrazila. Nemusíme ji zahušťovat moukou.
3. Zdraví: Ano, majonéza je tuk. Je to kalorická bomba. Ale tuk je nositelem chuti a hlavně – je nezbytný pro vstřebávání vitamínů rozpustných v tucích (A, D, E, K). Pokud sníte chlebíček s vlašákem, dáváte tělu kvalitní řepkový olej, který má velmi dobrý poměr omega-3 a omega-6 mastných kyselin. Problém není v majonéze jako takové, ale v množství. Jeden chlebíček je v pořádku. Kilo vlašáku denně už ne.

Když si dáte náš vlašák, jíte emulzi, která byla vyrobena dnes ráno. Neležela půl roku ve skladu. Takže až příště budete váhat nad dietou, vzpomeňte si, že není majonéza jako majonéza. Ta od Stiborka je hříšně dobrá, ale poctivá a z přírodních surovin.