Křenová rolka: Retro, které nikdy nevyjde z módy

Jsou jídla, která zmizela v propadlišti dějin (kdo si dnes vzpomene na kuře s broskví nebo katův šleh?). A pak jsou jídla, která přežila všechno. Komunismus, kapitalismus, diety, vlnu sushi i avokádových toastů. Jedním z takových nesmrtelných hrdinů české studené kuchyně je šunková rolka s křenovou šlehačkou. V Lahůdkářství Stiborek ji děláme denně a denně ji vyprodáme. Je to fenomén.

Proč je tak oblíbená? Je to dokonalá hra kontrastů. Máte tu jemnou, tučnou, sladkou chuť šlehačky. Slanou a masovou chuť šunky. A do toho ten říz! Ostrost křenu, která vás štípne v nose, prožene dutiny a donutí vás se nadechnout. Je to gastronomický adrenalin v malém balení.

Tajemství naší náplně

Mnoho lidí dělá doma chybu v poměru surovin. Buď dají málo křenu a je to jen "sladká šlehačka", což je nuda. Nebo dají křenu moc a je to nepoživatelná "smrt". Martin Stiborek prozrazuje (část) svého know-how: "Základem je poctivá 33% smetana ke šlehání. Žádné rostlinné náhražky. Musí být vyšlehaná do tuha, ale nepřešlehaná na máslo. Do ní opatrně, ručně vmícháme čerstvě nastrouhaný křen. Ne ten ze skleničky v octovém nálevu, ten je kyselý. Musí to být čerstvý kořen. Ten má tu správnou sílu a aroma. A trik je v dochucení – kapka citronu, špetka soli a trocha cukru, aby se vyvážila hořkost křenu. Někdy přidáváme i trochu jemného tvarohu nebo žervé pro stabilitu, aby náplň z rolky nevytekla, když ji vezmete do ruky."

Šunka musí být velká

Aby se rolka dala zarolovat, potřebujete velký plátek šunky. Obyčejná šunka je malá. Používáme speciální "velkou" dušenou šunku s vysokým obsahem masa. Plátek musí být silnější, aby se netrhal, ale ne moc tlustý, aby se dal kousat. Rolky často zaléváme aspikem. Aspik (rosol) plní dvě funkce: 1. Konzervace: Uzavře rolku bez vzduchu, takže šlehačka neokorá a šunka neoschne. 2. Chuť: Náš aspik je ochucený sladkokyselý nálev, který skvěle doplňuje tučnost šlehačky a křupavost křenové náplně.

Svatby a oslavy

Šunková rolka je stálicí svatebních hostin (často jako předkrm před polévkou s játrovými knedlíčky). Ale je skvělá i jen tak, k snídani s čerstvým rohlíkem. Je to lehká, ale přitom sytá svačina, která vás probere lépe než káva. Pokud jste ji dlouho neměli, přijďte si oživit vzpomínky. Garantujeme vám, že naše rolka vás "protáhne" přesně tak, jak si pamatujete z dětství, ale s kvalitou surovin 21. století.