Kořeny rodiny Stiborků: Jak to celé začalo?

Když se dnes rozhlédnu po našem lahůdkářství v Dejvicích, vidím moderní vitríny, usměvavý personál v čistých uniformách a frontu zákazníků, kteří vědí, pro co si přišli. Ale v mé hlavě se často promítá úplně jiný obraz. Obraz z roku 1978. Malá, začouzená kuchyň na venkově, uprostřed stolu obrovský dřevěný vál a u něj můj děda, František. Neměl konvektomat, neměl digitální váhu, a už vůbec neměl marketingové oddělení. Měl jen ostrý nůž, zástěru, která pamatovala lepší časy, a ruce, které uměly s masem mluvit.

"Martine," říkával mi, když jsem jako malý kluk seděl na stoličce a s otevřenou pusou sledoval, jak bourá prase. "Pamatuj si, že v tom zvířeti je život. A my ten život nesmíme promarnit. Každý kousek masa, každá kost, všechno se musí využít. To je naše povinnost."

Děda nebyl vyučený manažer. Byl to řezník ze staré školy. Pro něj neexistovalo "levné maso" nebo "drahé maso". Existovalo jen maso dobré a maso špatné. A to špatné by nikdy zákazníkovi nedal. Tahle jeho nekompromisnost, hraničící až s posedlostí, se stala základním kamenem, na kterém dnes stavím já, Martin Stiborek, celou firmu.

Těžké časy a rodinné stříbro

Historie naší rodiny v gastronomii ale sahá ještě dál, do první republiky. Můj pradědeček měl malé uzenářství, které mu pak v roce 1948, jak se říká, "vznárodnili". Vzali nám krám, vzali nám stroje, ale nemohli nám vzít receptury. Ty měl praděda, a po něm děda, uložené v hlavě. Bylo to naše rodinné stříbro, které se dědilo ústně. Žádné psané kuchařky, aby to nikdo nenašel. Poměry koření, teplota uzení, časy zrání – to všechno se předávalo při společné práci.

Pamatuju si, jak táta po revoluci v roce 1990 přišel domů a řekl: "Tak, a teď to zkusíme sami." Byla to divoká doba. Každý si otevíral stánek s něčím. My jsme nechtěli prodávat "hamburgery" z mražených polotovarů, což tehdy frčelo. Chtěli jsme vrátit lidem chuť poctivé české studené kuchyně. Začátky byly krušné. Vstávali jsme ve tři ráno, abychom napekli čerstvé veky, protože ty kupované stály za nic. Míchali jsme saláty ručně ve velkých vanách, až nás bolela záda tak, že jsme nemohli spát. Ale když pak přišel první zákazník, ochutnal vlašák a řekl: "Teda, pane Stiborku, to chutná jako tenkrát," věděli jsme, že to má smysl.

Co se změnilo a co zůstalo

Dnes je doba jiná. Technologie pokročila. Máme špičkové chladicí boxy, které udrží suroviny déle čerstvé. Máme nářezové stroje, které nakrájí šunku na průsvitné plátky, což by rukou nikdo nesvedl. Používáme moderní software na skladové hospodářství. Ale to srdce, ta podstata, ta zůstala stejná.

• Nikdy nešidíme suroviny. Když je v receptu máslo, dáváme tam máslo. Ne margarín, ne ztužený tuk, ne "máslovou příchuť". Máslo. I když stojí ranec.
• Ochutnáváme. Každou várku salátu, každou novou šunku musím já nebo šéfkuchař ochutnat, než jde na pult. Pokud nám to nejede, nejde to k lidem.
• Vážíme si řemesla. U nás nenajdete "operátory výroby". Máme kuchaře, uzenáře, cukrářky. Lidi, kteří to řemeslo milují.

Odkaz pro budoucnost

Často se mě lidé ptají: "Martine, a bude to dělat i tvůj syn?" Nevím. Nutit ho nebudu. Je to tvrdý chlebíček. Doslova. Nemáte svátky, nemáte víkendy. Když ostatní slaví Vánoce, my máme největší frmol. Když ostatní grilují v létě na zahradě, my chystáme cateringy. Ale je v tom krása. Krása v tom, že někoho nakrmíte. Že někomu uděláte radost obyčejným chlebíčkem. A já doufám, že tenhle příběh, který začal u dědy Františka v začouzené kuchyni, bude pokračovat dál. Protože dobré jídlo lidi spojuje. A to je to, o co nám v Lahůdkářství Stiborek jde především.