Jak na poctivý bramborový salát? Tipy od Martina Stiborka

Bramborový salát. To je v Česku skoro náboženství. Každá rodina má ten svůj "jediný správný" recept a hádky o to, jestli tam patří salám nebo ne, už rozbily nejedno manželství. Já se do těchto válek pouštět nebudu. Řeknu vám ale, jak na to jdeme my v Lahůdkářství Stiborek, kde salátu vyrobíme ročně desítky tun. A troufám si říct, že máme vychytané technologické postupy, které zaručí, že salát bude dokonalý – mazlavý, ale ne kaše, výrazný, ale ne přehnaný.

Martin Stiborek radí: "Většina lidí chybuje už v obchodě při nákupu brambor. Pokud nemáte správnou surovinu, nezachrání to ani ta nejlepší majonéza."

1. Brambory: Alfa a Omega

Zapomeňte na brambory typu C (na kaši). Ty se vám rozpadnou a budete mít bramborovou kaši s okurkou. Zapomeňte i na typ B (přílohové), to je kompromis. Hledejte Varný typ A (Salátové). Jsou pevné, lojovité a drží tvar i po uvaření.

• Vařte ve slupce: Slupka chrání chuť a vitamíny. Oloupaná brambora vyvařená ve vodě je mdlá.
• Den předem: Tohle je klíčové. Uvařte brambory den předem a nechte je vychladnout přes noc (ale ne v lednici, ve spíži). Proč? Škrob v bramborách se stabilizuje ("zlojovatí"). Studená brambora se lépe loupe a při krájení se nedrolí.

2. Krájení vs. Strouhání (Válka textur)

Někteří lidé si usnadňují práci a brambory protlačí přes kolečko. To je v pořádku. Ale zeleninu (mrkev, celer, petržel, okurky) krájejte nožem na kostičky. Nikdy zeleninu nestrouhejte! Strouhaná zelenina pustí vodu a udělá ze salátu bláto. Nakrájená zelenina na kostičky (cca 0,5 x 0,5 cm) krásně křupne a v salátu vypadá jako mozaika.

3. Zálivka: Trik šéfkuchařů

Než do salátu "kydnete" majonézu, udělejte jeden mezikrok. Nakrájené brambory a zeleninu smíchejte v míse. V hrnečku si smíchejte trochu láku z okurek, sůl, pepř a lžíci plnotučné hořčice. Tuhle "zálivku" nalijte na brambory a promíchejte. Nechte to hodinu stát. Brambory do sebe nasáknou tu chuť. Kdybyste tam dali hned tuk (majonézu), ten by brambory obalil a chuť by se dovnitř nedostala. Teprve po hodině přidejte majonézu. Díky tomu jí spotřebujete méně a salát bude lehčí.

4. Odležení je nutnost

Čerstvě umíchaný salát není dobrý. Chutě jsou oddělené. Salát se musí jíst až druhý den. Všechno se to propojí v jednu harmonickou symfonii. Takže pokud čekáte hosty v sobotu, salát dělejte v pátek.