Grilování: Marináda, která mě nikdy nezklamala

Jakmile vyleze první jarní sluníčko a teplota překročí 15 stupňů, český národ se mění. Z národa houbařů se stáváme národem grilmistrů. A já nejsem výjimkou. Grilování miluju. Je to rituál. Oheň, kouř, maso, pivo a parta přátel. Ale jako řezníka mě děsí, co jsou lidé schopni na ten gril hodit.

Největší zlo? "Grilovací maso" v supermarketu. Vanička, ve které plave maso nejasného původu v červené břečce plné soli, papriky a glutamátu. Proč to dělají? Ta marináda často maskuje fakt, že maso už není nejčerstvější. Prosím vás, nedělejte to. Mějte se rádi. Kupte si čerstvou krkovici (ideálně s kostí, ta dává chuť) a naložte si ji sami. Trvá to 5 minut a výsledek je o parník jinde.

Můj tajný recept: "Pivní marináda Stiborek"

Tuhle marinádu používám už léta a ještě mě nezklamala. Je jednoduchá, ale geniální.

• Základ: Černé pivo (cca 2 deci). Dělá karamelovou chuť a cukr v pivu pomůže vytvořit na mase glazuru.
• Hořčice: Plnotučná i dijonská (půl na půl, 2 lžíce). Hořčice má schopnost maso "zkřehčit", narušit vlákna.
• Cibule: Hodně cibule (3 velké), nakrájené na půlkolečka.
• Olej: Řepkový (vydrží vyšší teplotu než olivový).
• Koření: Čerstvě mletý pepř, drcený kmín (jsme v Čechách!), trocha sladké papriky a špetka chilli, pokud máte rádi ostré.
• NE SŮL! To je to nejdůležitější. Do marinády nedávejte sůl.

Proč nesolit předem?

Sůl je hygroskopická. Vytahuje vodu. Kdybyste maso osolili a nechali ho v lednici přes noc, sůl z něj vytáhne všechnu šťávu. Maso pustí vodu a na grilu se nebude péct, ale dusit. Bude suché jako podrážka. Maso solte až těsně předtím, než ho položíte na rošt!

Postup:

Krkovici naklepejte (ne moc, jen zlehka pěstí). Promíchejte s marinádou a cibulí. Dejte do misky, přikryjte a nechte v lednici aspoň 24 hodin. Když ho vyndáte, nechte ho hodinu dojít pokojové teploty (studené maso na grilu utrpí šok a ztuhne). Osolte a grilujte. Ta cibule v pivu zkaramelizuje, maso bude odpadat od kosti. K tomu jen čerstvý chleba, křen a hořčice. Žádný kečup, to by byl hřích.