Estetika chlebíčku: Proč na 'kudrlinkce' záleží

Někdy ke mně do výroby přijde nový učeň, postaví se k pultu a začne na veku házet salám, jako by dláždil chodník. Prostě plác, plác, na plocho. A já musím zasáhnout. Řeknu mu: "Brzdi, chlapče. To není lepenka, to je jídlo. Ten salám musí dýchat." Mnoho lidí si myslí, že na vzhledu chlebíčku nezáleží, že se to stejně sní a v žaludku se to smíchá. Ale já, Martin Stiborek, tvrdím opak. Estetika je půlka chuti. Jíme očima. To je stará pravda, která v gastronomii platí dvojnásob.

Když vidíte chlebíček, kde je šunka krásně nadýchaná, sýr se leskne, okurka je naříznutá do vějířku a petrželka je svěží, začnou se vám sbíhat sliny ještě předtím, než se zakousnete. To je fyziologie. Mozek dává signál žaludku: "Připrav se, tohle bude dobré." Spouští se produkce trávicích šťáv. Pokud vidíte oschlý, placatý chlebíček, mozek mlčí.

Umění "vzduchové kapsy"

Učím své lidi jednu zásadní věc: Objem dělá dojem.

• Když položíte kolečko salámu na plocho, vypadá to chudě. I když tam dáte tři kolečka na sebe, pořád to vypadá jako placka.
• Když ale to samé kolečko salámu nařasíte – uděláte z něj vlnovku, kornoutek, ruličku – vytvoříte objem. Vytvoříte vzduchové kapsy. Chlebíček najednou vypadá o 50 % větší, bohatší, luxusnější.
• A co je důležité – ono to i lépe chutná. Když kousnete do nařasené šunky, má to jinou texturu. Je to křehčí, jemnější, než když koušete do "slisovaného bloku" uzeniny.

Symetrie vs. Chaos

Mám rád řád. V naší vitríně musí chlebíčky stát v zákrytu jako vojáci na přehlídce. Vajíčko musí být přesně uprostřed. Kousek kapie musí svítit jako maják na vrcholu. Není to pedanterie, je to úcta k zákazníkovi. Když si někdo koupí chlebíček za padesát korun, chci, aby to vypadalo jako malý šperk. Ne jako svačina, kterou si někdo udělal potmě v kuchyni, když se vracel z hospody. Barvy hrají obrovskou roli.

• Červená (kapie, rajče): Vyvolává chuť k jídlu, energii.
• Zelená (petržel, okurka, salát): Evokuje čerstvost a zdraví.
• Žlutá (vejce, sýr, citron): Rozzáří to.

Chlebíček bez "zeleného" a "červeného" je smutný. Je to jen hnědo-bílá hmota. Proto trvám na tom, aby na každém kousku byla ta finální ozdoba. Ta "kudrlinka". To je náš podpis.