Dejvice včera a dnes: Jak se změnily chutě sousedů?

Když se řekne "Dejvice", většině Pražanů se vybaví Kulaťák, univerzita, tramvaje a specifická atmosféra "města ve městě". Já tu žiju a pracuju celý život a viděl jsem tu proměnu na vlastní oči. A co je zajímavější – viděl jsem tu proměnu přes talíře našich zákazníků. Protože jídlo, to je takové zrcadlo doby. Řekni mi, co jíš, a já ti řeknu, jaká je ekonomická situace, jaké jsou trendy a jak moc spěcháš.

Pamatujete na devadesátky? Dejvice byly jiné. Šedivější, pomalejší, ale taky tak nějak "lidovější". Martin Stiborek vzpomíná: "Tehdy to bylo jednoduché. Ráno přišli dělníci ze stavby, dali si patnáct deka vlašáku, tři rohlíky a 'lahváče'. Pak přišly úřednice z pošty pro chlebíček se šunkou. A odpoledne babičky pro zákusek. Všichni chtěli to samé: aby to bylo levné, aby toho bylo hodně a aby to zasytilo. Nikdo neřešil éčka, nikdo neřešil lepek, nikdo neřešil kalorie. Vlašák byl král a majonéza byla jeho královna. Když jsme zavedli do prodeje první zeleninový salát bez majonézy, lidi na to koukali jako na zjevení a ptali se, jestli jsme se nezbláznili, prodávat 'králičí žrádlo'."

Nová doba, nové chutě

Pak přišel zlom. Někdy kolem roku 2005 se Dejvice začaly měnit. Staré činžáky se opravily, přišly nadnárodní firmy, v nových kancelářských budovách se usídlili manažeři, právníci, IT specialisti. A najednou se změnil i náš pult. Ti samí lidé, kteří dřív chtěli vlašák, začali chtít něco jiného.

• "Máte něco bez lepku?" To byla první vlaštovka. Museli jsme se naučit, co to vlastně celiakie je. Dnes máme bezlepkové pečivo jako standard.
• "Chci něco lehkého, jdu ještě cvičit." Dříve se po práci šlo do hospody, dnes se jde do fitka. Majonézový chlebíček před tréninkem? To nefunguje. Takže přišly na řadu celozrnné bagety, saláty s kuskusem, s čočkou, s kozím sýrem.
• "Odkud je ta šunka?" Lidé začali číst etikety. Chtěli znát původ. Už jim nestačilo, že je to "šunka". Chtěli vědět, jestli je to výběrová, nebo nejvyšší jakosti. Jestli je tam 80 % masa nebo 96 %. A to je skvělé! Protože nás to donutilo zvednout kvalitu ještě výš.

Pan Novák a jeho rituál

Ale abych nebyl jen u těch změn. Něco zůstalo stejné. Máme tu jednoho zákazníka, říkejme mu třeba pan Novák. Chodí k nám už třicet let. Každé úterý a čtvrtek. V devadesátkách si dával dva chlebíčky se šunkou a vajíčkem. Dnes je v důchodu, chodí o hůlce, ale pořád si dává ty dva chlebíčky se šunkou a vajíčkem. "Pane Stiborku," říká mi vždycky, "ten svět se zbláznil. Všude samé avokádo a chia semínka. Ještě že vy máte tenhle starej dobrej chlebíček. To je moje jistota." A to je pro mě ta největší pochvala. Že umíme uspokojit jak tu mladou slečnu z reklamy, co chce salát s granátovým jablkem, tak pana Nováka, který chce svou klasiku. Že jsme mostem mezi starými a novými Dejvicemi.

Budoucnost? Návrat ke kořenům

Zajímavé je, že kruh se tak trochu uzavírá. Po období fascinace exotikou a superpotravinami vidím, že se lidé zase vrací ke klasice. Ale chtějí tu klasiku v té nejvyšší možné kvalitě. Chtějí ten "obyčejný" vlašák, ale chtějí, aby byl z domácí majonézy a poctivého salámu. Chtějí sekanou v housce, ale ta sekaná musí být z masa, ne ze strouhanky. A to je přesně ta cesta, kterou jdeme my. Moderní technologie, ale staré, poctivé receptury. Protože Dejvice si to zaslouží.