Chlebíček s rostbífem: Aristokrat mezi svačinami

Víte, co dělá z obyčejného občerstvení gastronomický zážitek? Je to schopnost povýšit jednoduché věci na umění. A přesně o to se snažíme v Lahůdkářství Stiborek s každým naším výrobkem. Pokud je ale v naší vitríně na Terronské ulici v Dejvicích jeden produkt, který si zaslouží označení "aristokrat", je to náš chlebíček s rostbífem (roastbeefem).

Zatímco šunkový chlebíček na bramborovém salátu je nestárnoucí lidová klasika, rostbíf je volba pro fajnšmekry. Je to chlebíček, který si nekoupíte jen tak na zahnání hladu, ale na který se vyloženě těšíte. Je to odměna po náročném dni, je to hvězda na firemním rautu, je to dokonalá večeře se sklenkou červeného vína.

Tajemství masa: Nízký roštěnec a trpělivost

Základem úspěchu je samozřejmě maso. Martin Stiborek osobně vybírá kusy vyzrálého hovězího nízkého roštěnce. "Maso musí být tak akorát prorostlé tukem – mramorované. Tuk je nositelem chuti a při pečení zajistí, že maso zůstane šťavnaté," vysvětluje Martin.

Příprava rostbífu je alchymie. Maso se nejprve zprudka zatáhne na pánvi, aby se uzavřely póry a šťáva zůstala uvnitř. Poté se peče v troubě při nízké teplotě velmi pomalu. Používáme pečící sondu, abychom dosáhli přesné vnitřní teploty, kdy je maso uvnitř krásně růžové (medium rare), ale už ne syrové. Po upečení musí maso odpočívat. To je fáze, kterou mnoho kuchařů podceňuje, ale my víme, že je klíčová. Šťávy se v mase rovnoměrně rozloží a při krájení nevytečou.

A krájení? To je kapitola sama pro sebe. Rostbíf se musí krájet na nářezovém stroji na ty nejtenčí možné plátky, skoro průsvitné. Když dáte do pusy silný plátek hovězího, budete ho žvýkat věčně. Ale když si dáte náš tenoučký plátek, doslova se vám rozplyne na jazyku jako máslo.

Remuláda: Lepší než majonéza

Mnoho lidí dává pod rostbíf obyčejnou majonézu nebo tatarku. To je podle nás škoda. My v Dejvicích mícháme vlastní remuládu. Je to omáčka na bázi majonézy, ale odlehčená a dochucená nasekanými kapary, kyselou okurkou, šalotkou, hořčicí a čerstvými bylinkami (nejčastěji petrželkou a estragonem). Remuláda má pikantní, svěží chuť, která skvěle doplňuje zemitou chuť hovězího masa, ale nepřebíjí ji.

Finální kompozice: Harmonie na vece

Náš rostbífový chlebíček stavíme jako architekturu. Na čerstvou, křupavou veku namažeme vrstvu remulády. Na ni nařasíme bohatou porci tenoučkých plátků rostbífu – nešetříme, chlebíček musí být "masový". Navrch patří vídeňská cibulka – dozlatova usmažená, křupavá cibulka, která dodá texturu a sladkou chuť. A na závěr snítka čerstvého tymiánu nebo kousek nakládané okurčičky cornichon pro kyselý kontrast.

Je to symfonie chutí: měkká veka, krémová remuláda, šťavnaté maso a křupavá cibulka. Každé sousto je zážitek.

Pro koho je určen?

Tento chlebíček je bestsellerem pro firemní cateringy v okolí Dejvic. Manažeři ho milují, protože se dobře jí (nic z něj nepadá) a působí reprezentativně. Je také oblíbenou volbou pro "pánské jízdy" nebo jako pohoštění k vínu.

Pokud jste ho ještě neochutnali, stavte se v Lahůdkářství Stiborek. Ale varujeme vás – jakmile zkusíte náš rostbíf, už možná nebudete chtít jiný.