Chlebíček s roastbeefem: Král masožravců

Pokud je šunkový chlebíček "povinná četba", pak je chlebíček s roastbeefem "vyšší dívčí". Je to král naší vitríny. Nejdražší, nejpracnější, ale také nejluxusnější. Je to volba pro opravdové gurmány a milovníky masa, kteří vědí, co je dobré.

Martin Stiborek je na náš roastbeef pyšný: "Roastbeef se nedá ošidit. Musíte mít perfektní maso a musíte ho umět upéct. Používáme vyzrálou hovězí roštěnou (nízký roštěnec). Maso musí být odleželé, aby bylo měkké. Čerstvé hovězí by bylo tvrdé jako podešev."

Jak vzniká dokonalost?

1. Příprava: Maso svážeme provázkem do úhledného válečku, aby se peklo rovnoměrně. Potřeme ho hořčicí, olejem, drceným pepřem a bylinkami. Necháme marinovat.
2. Prudké zatažení: Maso zprudka opečeme na pánvi ze všech stran, aby se uzavřely póry a šťáva zůstala uvnitř.
3. Pomalé pečení: Pečeme v troubě na nízkou teplotu (tzv. low & slow) s vpichovým teploměrem. Cílem je dosáhnout uvnitř teploty přesně 54–56 °C (medium rare). Uprostřed musí být maso krásně růžové, ale ne krvavé.
4. Odpočinek: Po upečení musí maso "odpočívat", aby se šťávy rozlily zpět do vláken. Krájíme ho až druhý den na nářezovém stroji na průsvitně tenké plátky.

Kompozice chlebíčku

Na roastbeefový chlebíček nedáváme klasický vlašák (byl by moc těžký a přebil by chuť masa). Používáme speciální remuládu (tatarská omáčka s bylinkami, okurkami a kapary) nebo hořčičný dresing. Na to navrstvíme bohatou porci masa. Zdobíme nakládanou cibulkou, kyselou okurkou a snítkou čerstvého tymiánu. Je to sytý, chlapský chlebíček (i když ho milují i dámy). Pokud chcete někoho uctít nebo si dopřát gastronomický orgasmus, sáhněte po roastbeefu.