Martin Stiborek: Cesta k vlastnímu lahůdkářství – Osobní zpověď

Když zavřu oči a vzpomínám na dětství, necítím vůni drahého parfému ani nového auta. Cítím vůni čerstvého chleba, kmínu a přepuštěného másla. Cítím vůni nedělního vývaru, který se táhl na plotně pět hodin a bublal jako tichý potůček. Gastronomie nebyla v naší rodině byznys. Byla to láska. Byla to řeč, kterou jsme mluvili. Pamatuji si, jak mě děda učil krájet cibuli. "Martine, nebreč," říkal mi, "cibule cítí tvůj strach. Musíš mít nůž ostrý a ruku pevnou." Tehdy jsem netušil, že se tahle rada stane mým životním mottem.

Přesto moje cesta k vlastnímu lahůdkářství nebyla přímá. Nebyla to romantická pohádka o chlapci, který se vyučil a hned si otevřel krámek. Byla to cesta plná odboček, slepých uliček a jednoho zásadního životního rozhodnutí, které mnozí mí přátelé dodnes nechápou. „Martine, ty jsi se zbláznil? Ty, z kanceláře, z toho pohodlí, v bílém plášti mezi saláty?“ ptali se mě, když jsem podal výpověď. A já se jen usmíval, protože jsem věděl něco, co oni ne. Věděl jsem, že pohodlí není štěstí.

Kapitola 1: Život v číslech (a proč mi nestačil)

Předtím, než jsem si uvázal zástěru, jsem se pohyboval ve světě financí a investic. Byl to svět čistý, klimatizovaný a abstraktní. Nosil jsem obleky šité na míru, jezdil na pracovní cesty do zahraničí a pracoval s tabulkami, které rozhodovaly o milionech. Byl to svět "úspěšných". Měl jsem kariéru, kterou mi mnozí záviděli. Ale večer, když jsem zhasnul v té prosklené kanceláři a díval se na noční Prahu, jsem cítil zvláštní prázdnotu. Byl to tichý, neodbytný hlas v mé hlavě. Co jsem dnes vlastně vytvořil? ptal jsem se sám sebe. Posunul jsem čísla z jednoho sloupce do druhého. Optimalizoval jsem proces. Vygeneroval jsem report. Ale kde je ten výsledek? Kde je ta hmatatelná hodnota, na kterou si můžu sáhnout?

Chyběla mi realita. Chyběla mi "hmota". V investicích je všechno virtuální. Čekáte na výsledek roky a i pak je to jen číslo na účtu. V gastronomii je to jiné. Je to brutálně upřímné a okamžité. Něco vyrobíte – teď, tady, vlastníma rukama. Někdo to sní. A vy hned vidíte pravdu. Buď se usměje, přivře oči a řekne "hmm", nebo to jen zdvořile dojí. Ta bezprostřednost, ta syrová pravda mi v korporátu chyběla. Chtěl jsem dělat něco, co má chuť, vůni a barvu.

Kapitola 2: Hledání místa (Osudová Terronská)

Když ve mně rozhodnutí uzrálo – a trvalo to měsíce bezesných nocí, kdy jsem propočítával rizika a přemlouval sám sebe – začal jsem hledat místo. Měl jsem jasnou představu, co nechci. Nechtěl jsem nablýskané obchodní centrum, kde jste jen položka v nájmu a kde vzduch voní klimatizací, ne jídlem. Nechtěl jsem neosobní "skleník". Chtěl jsem místo s duší. Místo, které má patinu. Místo, kde se lidé zastaví cestou z práce, kde se potkávají sousedé, kde se tvoří komunita. Chtěl jsem být tím "panem lahůdkářem na rohu", kterého všichni znají.

Praha 6, Dejvice a Bubeneč, to byla moje vysněná lokalita. Je to čtvrť, která má svou hrdost. Je to čtvrť diplomatů, profesorů, studentů i starousedlíků. Lidé tady rozumí kvalitě. Jsou nároční, ale féroví. Nenechají se opít rohlíkem (doslova). Když jsem poprvé vstoupil do prostor na Terronské 580/19, věděl jsem, že to je ono. Bylo to zanedbané, zaprášené, vyžadovalo to kompletní rekonstrukci. Ale cítil jsem tu historii. Cítil jsem, že sem lahůdkářství patří. Rekonstrukce byla kapitola sama pro sebe. Když jsme loupali staré kachličky a škrábali zdi, nacházeli jsme vrstvy historie. Chtěl jsem ten prostor zachovat co nejpůvodnější, ale zároveň ho vybavit moderní technologií, která je pro hygienu nezbytná. Byl to boj s úřady, s řemeslníky, s časem i s rozpočtem. Ale když jsme poprvé rozsvítili neonový nápis ve výloze, věděl jsem, že ta dřina stála za to.

Kapitola 3: Realita všedního dne (Křest ohněm)

Romantika skončila přesně v den otevření. Nebudu vám lhát a lakovat to na růžovo. První měsíce byly peklo. Fyzické i psychické vyčerpání, jaké jsem v kanceláři nikdy nezažil. V bance jste unavení psychicky, z tlaku. Tady vás bolí celé tělo. Vstávání ve 3:30 ráno se stalo mou novou normou. Proč tak brzy? Protože veka musí být čerstvá. Saláty se musí zamíchat ručně každé ráno, ne týden dopředu ve velkovýrobně. Chlebíčky se musí zdobit těsně před otevřením, aby neoschly.

Pamatuji si jeden konkrétní moment, asi měsíc po otevření. Bylo pět ráno, venku tma a listopadový déšť bičoval výlohu. Já jsem stál ve výrobně, měl jsem ruce rozmočené od loupání pátého kila vajec, záda mě bolela tak, že jsem se nemohl narovnat, a kávovar se zrovna rozbil. A hlavou mi proběhla ta zrádná myšlenka: „Měl jsi to zapotřebí, Martine? Mohl jsi teď spát v teple, v čistém povlečení, a v 9 jít na meeting, kde bys jen pil kávu a kýval hlavou.“ Byl to moment slabosti. Chtěl jsem s tím praštit.

Ale pak, o tři hodiny později, se otevřely dveře. Přišla první zákaznice, starší paní z vedlejšího domu, která chodila o holi. Koupila si dva šunkové chlebíčky a deset deka vlašáku do kelímku. Podívala se na mě těma svýma bystrýma očima a řekla: „Pane Stiborku, díky bohu, že jste tady. Ten vlašák... ten chutná jako tenkrát, když jsem byla mladá. Děláte to poctivě.“ A v tu chvíli veškerá únava zmizela. Ta jedna věta pro mě měla větší hodnotu než jakýkoliv roční bonus v bance. Byla to validace mého rozhodnutí. Byla to energie, která mě nakopla do dalšího dne.

Kapitola 4: Filosofie "Rukama, ne strojem" a posedlost detailem

V dnešní době se všechno automatizuje. Existují stroje na loupání vajec, stroje na krájení, stroje na míchání, dokonce stroje, které vám "vyplivnou" hotový chlebíček. My je nemáme. Nebo alespoň ne na ty klíčové procesy. Proč? Protože stroj nemá cit. Stroj je hloupý. Stroj nepozná, že tahle várka brambor je trochu sušší a potřebuje o lžíci víc nálevu, aby byl salát vláčný. Stroj nepozná, že šunka je dneska jemnější a musí se krájet opatrněji, aby se nepotrhala.

Vezměte si náš bramborový salát. Trvalo mi půl roku, než jsem vyladil recepturu. Zkoušeli jsme různé odrůdy brambor, různé druhy kořenové zeleniny, různé poměry hořčice a octa. Byly dny, kdy jsme vyhodili kila salátu, protože to prostě "nebylo ono". Manželka už bramborový salát nemohla ani vidět. Ale nakonec jsme to našli. Ten správný poměr, tu harmonii. A tu udržíte jen ruční prací. Každou várku ochutnáváme. Každou várku mícháme s citem. Když děláme chlebíček, není to montážní linka. Je to skládání. Každá okurka, každá petrželka má své místo. Musí to ladit nejen chuťově, ale i vizuálně. Říkám svým zaměstnancům a učňům: „Dělejte ten chlebíček tak, jako byste ho dělali pro svou babičku k narozeninám. Nechcete jí dát nic odfláknutého. Chcete, aby se jí rozzářily oči.“

Není to nejefektivnější způsob. Je to pomalé. Je to drahé na lidskou práci. Ekonomicky to nedává smysl, pokud to srovnáte s průmyslovou výrobou. Ale je to jediný způsob, jak dosáhnout kvality, za kterou si stojím. Když se podívám na naše vitríny, vidím tam poctivou práci, ne unifikovaný produkt z továrny.

Kapitola 5: Lidé (To nejcennější aktivum)

Lahůdkářství není o lednicích, konvektomatech a nerezových stolech. To jsou jen nástroje. Lahůdkářství je o lidech. Mám obrovské štěstí na tým. Mám prodavačky, které nejsou jen podavačky zboží. Jsou to duše podniku. Znají zákazníky jménem. Vědí, že pan Novák má rád šunku tence krájenou, skoro průsvitnou, a paní Dvořáková chce vždycky ten rohlík, co je víc vypečený, ten "do tmava". To se nedá naučit z manuálu. To musí mít člověk v sobě. Musí mít rád lidi.

A pak jsou tu naši zákazníci. Vy. Vy jste ten důvod, proč to děláme. Chodí k nám studenti z ČVUT pro rychlou svačinu mezi přednáškami – chtějí hodně muziky za málo peněz, tak si berou vlašák a tři rohlíky. Chodí k nám maminky s kočárky, které si chtějí dopřát chvilku klidu s větrníkem, zatímco dítě spí. Chodí k nám manažeři v oblecích, kteří berou chlebíčky na poradu, aby udělali dojem. A chodí k nám důchodci, pro které je nákup u nás společenskou událostí. Mám rád ty mikropříběhy, které se u nás odehrávají. Pán, který kupuje drahou bonboniéru a chlebíčky jako omluvenku pro manželku (vždycky mu držím palce). Slečna, která slaví zkoušku. Jsme svědky vašich malých radostí i starostí. Jsme součástí vašeho života. A to je obrovská zodpovědnost a čest.

Kapitola 6: Co bude dál? (Vize, ne expanze za každou cenu)

Často se mě investoři nebo známí z byznysu ptají: „Martine, kdy otevřeš další pobočku? Kdy expanduješ? Kdy z toho uděláš franšízu? Máš skvělý koncept, to se dá škálovat!“ Moje odpověď je vždy stejná a většinou je zklame: „Možná nikdy.“ Nechci být řetězec. Nechci být neosobní korporát, kde kvalitu hlídá manažer přes Excel. Chci být váš lahůdkář v Dejvicích. Chci mít kontrolu nad každým chlebíčkem, který opustí výrobnu. Jakmile máte deset poboček, ztrácíte kontrolu. Ztrácíte duši.

Moje vize není v kvantitě, ale v hloubce. Chci jít víc do hloubky v surovinách. Hledám ještě lepšího dodavatele šunky (i když ten současný je skvělý, věřím, že existuje ještě lepší). Experimentujeme s vlastní výrobou majonézy, abychom byli úplně nezávislí. Chci vrátit na pult zapomenuté klasiky české kuchyně – poctivé aspiky, které se třesou jako rosol a jsou plné masa, ruské vejce, které není jen vejce s trochou salátu, ale plnohodnotné jídlo, rybí saláty, které opravdu obsahují ryby a ne jen strouhanku a aroma. Můj sen je, aby se o Lahůdkářství Stiborek říkalo: „Tam jdi. Tam tě nepodvedou. Tam je svět ještě v pořádku.“ To je pro mě ta největší meta. Větší než obrat, větší než počet poboček.

Závěr: Pozvání na kus řeči

Pokud jste dočetli až sem, děkuji vám. Vážím si toho. Děkuji vám za váš čas, který je v dnešní zrychlené době tak vzácný. Tento článek není marketingový text. Napsal jsem ho já, Martin, v neděli večer, když jsem přemýšlel o tom, kam jsme za ty roky došli. Je to vysvětlení. Vysvětlení toho, proč dělám to, co dělám, a proč to dělám zrovna takhle – složitě, ručně, poctivě. Možná jsme o pár korun dražší než supermarket. Možná u nás někdy musíte čekat ve frontě, protože obsluhujeme každého s péčí. Ale věřte mi, že každá koruna a každá minuta čekání je investicí do něčeho, co v dnešním světě mizí – do poctivosti, lidskosti a opravdové chuti.

Přijďte se za mnou podívat na Terronskou. Jsem tam skoro každý den, buď vzadu ve výrobně, nebo vpředu za pultem. Rád vás uvidím, rád si s vámi potřesu rukou, rád vyslechnu vaši kritiku i pochvalu a rád vám osobně doporučím to nejlepší, co jsme ten den vyrobili. Protože nakonec – jídlo není jen o kaloriích. Jídlo je vztah. Jídlo je důvěra. A já si toho našeho vztahu s vámi nesmírně vážím.

Váš Martin Stiborek, lahůdkář tělem, duší i srdcem.